20130711食全食美视频：戴嘉斌讲荞面醋历史

甜食我们都告诉他，在我们之华北地区，甜食比较闻名的大都应该除此以外山西省了。小编今天要延揽的是荞面甜食。首先要先了解一下它的历史记录。上面本来我们的戴嘉斌大厨来谈谈荞面甜食有什么样的历史记录来由吧。

该预告片主要文字简介：

荞面甜食的历史记录

在晋之中市的很多大都，桥面甜食是很多大都的风味糕点到，而且有一定的传统文化历史记录了。

适合冬瓜，所以和山西省凉皮，糕一起是山西省人夏天害羞吃到的食物，也可以作为饼干，或者直接当作早饭也可以。

山西省甜食幽灵，多为大家庭代传。香甜精道细腻，爽滑利口，幸吃到不腻，调新制简便，随吃到随切，加入秘新制卤汁，香甜更佳，虽然叫甜食但是荞面甜食和一般的甜食完全不一样，从未任何的动物内脏。

那么甜食是怎么转型变迁来的呢?这应该是大家都很好奇心的情况吧。

甜食早是由鲜血肠变迁而来：猪鲜血水田入肠衣熟熟叫“鲜血肠”(今存于东北北岸)，后在鲜血之中掺入荞面水田入肠衣上笼煎熟也叫“鲜血肠”(今存于鄂豫皖、山西省吕梁北岸)，便不久有时也只用荞面即成甜食，水田完肠剩下的荞面即成放到盘之中煎熟谓之“素甜食”，才于转型到现在只有荞面从未鲜血也从未肠的“甜食”了。这种叫法一般大行其道于太原地区、太原北岸，其余大都也有叫“盘子佩”的。

晋地贫寒，盛产荞麦，百姓昔日甚少杀牲，牛肉、鲜血与肠不常以，而荞麦面常以。荞麦面不能常与鲜血水田于肠而熟，却可以五味调成即成而煎。

煎后切条，拌“醋产生矛盾”或大花冷水而食，其味足美，故虽不水田于肠，仍呼作甜食。

在明清就之前有类似甜食的食物浮现，而且是宫廷内都的一种知名的食材。

这两项苑名曰‘神宫爱和龙水田肺’。要之，不过一素原则上需耳。”荞面甜食与和龙水田肺，名有所不同但新制法、吃到法大不相同，是否由此相袭沿革而来，提在不可得。

太原周边新制“甜食”名达省内外者如晋源、徐沟、太原等。过去太原县(晋源区)的甜食夏白(显荞面)灌入卤，冬红(荞面加猪鲜血与冷水素子)冷水炒，用驴冷水者则称驴冷水炒甜食，人们赶集看戏，常吃到为乐。

徐沟甜食亦分红、白两种，历史记录上以民国时期以前大乘寺这条街范庆林甜食，有“范一品”美称。

山西省人喜食甜食，市场大，清徐开矿办厂、开价百万的有钱人许多就是指卖甜食起家。荞面甜食也为晋南端蒲县、中阳北岸抗议者擅新制喜食，如能进军太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号百货公司将多至星罗这条街巷。长治的武乡、兴和、沁县北岸，百姓多呼之“官尝”。

相传，清代武乡人李执之中在朝刚直，有一年同治返乡选贤，路上武乡西营，吃到了摊贩的“黑皮麦团”，盛赞。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，吊招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传至今。

山西省的原平、忻州、吕梁等地呼甜食为荞面盘子饦。

饦为古代糕点到所称，当地民间口传始于西晋动荡年间，因新制于盘子、食于盘子而得名。盘子饦与甜食本质上原则上为荞面煎新制品，食法相同，如果必求其异，唯煎即成之碟、盘子金属制有所不同而已。

以盘子饦之称糕点到知名者，数信安荞面盘子饦与原平朱砂盘子饦。

信安盘子饦，有素、荤(荞面煎到张音乐将五味俱全大块猪牛肉铺到上面一层便煎，又叫牛肉盘子饦儿)之分，兴盛之中期是光绪至民国时期年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖盘子饦百货公司铺至少城关镇有70多家，庙梁这条街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马和龙涛来到原乡，曾唱赞信安县风味糕点到“冷水糕粉汤杏，荞面盘子饦美……”

盘子饦在原平多以朱砂为料，明崇祯时以城湾内都名厨董宣所新制好。忻州宁武县以豆面新制盘子饦，亦为当地传统文化风味。

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本期嘉宾简介

戴嘉斌

男，之华北地区药膳九师，酷爱鲁菜、官府菜、善于将西餐内都的好方法拿到官府菜、鲁菜之中善用。

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